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脂肪酸與膽固醇
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簡介:反式脂肪酸

ComeForHealth.康活健康知識網:更新日期:2010-07-29
丹麥自 2003 年 6 月起禁止販賣反式脂肪酸含量超過總脂肪含量 2% 的油脂,紐約更是立法規定餐廳自 2008 年 7 月起禁止販售含人工反式脂肪酸的食物。加拿大政府於 2005 年起開始要求要在包裝食品上標示反式脂肪含量。美國食品藥物管理局 (FDA) 於 2006 年起要求食品的營養標籤中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。

依照世界衛生組織/世界農糧組織 (WHO/FAO) 的建議,反式脂肪酸的攝取不宜超過飲食總熱量的 1%。到底什麼是反式脂肪酸呢?它跟一般的油脂有何異同呢?各國政府如此大動作的規定及禁止,它對人體的影響是什麼呢?讓我們先來認識油類吧。

油的種類

豬油、牛油來自動物。相對地,任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」,換言之,都可以用來拌沙拉。不過一般市場賣的沙拉油多取自黃豆,或標示為「大豆沙拉油」,或是幾種植物油的混合物,如葵花籽油、葡萄籽油等。植物及動物油的組成有顯著地差別,植物油含的脂肪酸主要是不飽和的,飽和脂肪酸的比率多在 20% 以下,但是椰子油和棕櫚油除外。豬油、牛油含的飽和脂肪酸則至少在 40% 以上。

飽和與不飽和脂肪酸

飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字,其實就是針對「氫原子」的數目而言。一個孤立的碳原子可以接上四個原子。在「碳—碳—碳—」單鍵相接後,兩頭碳上該有三個氫原子,而中間碳上該有兩個氫原子,當氫原子數目完全滿足的時候,就稱為「飽和」。當「碳—碳—碳—」含雙鍵連結時,氫原子會比這些數目少,就稱為「不飽和」。因此含有不飽和雙鍵的脂肪酸,在適當的條件下,可與氫氣進行化學反應,吸收了 2 個氫原子後,就從雙鍵變成飽和的單鍵。如果提供的氫原子數目不足以讓所有的雙鍵都變成單鍵,就稱為「部分氫化」(partially hydrogenation)。

什麼是反式脂肪酸?

脂肪酸的構造是一群碳原子接成一條長鏈,末端是個酸,骨幹的碳和碳之間若有雙鍵,當兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側為順式結構 (cis),當兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵不同側則為反式結構 (trans)。

自然界的不飽和脂肪酸所含的雙鍵大多是順式的,因此稱為順式脂肪酸;自然界的反式脂肪酸只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量(約 2-5%)存在,是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。

”人造” 反式脂肪酸的由來

早期,一般人都使用動物性油脂烹調。但是,動物性油脂含有較多的膽固醇和飽和脂肪酸,會提高罹患心血管疾病的風險。因此,食品業者改用植物油來烹調。

然而,植物油含有多量的不飽和脂肪酸,容易因氧化而酸敗、不耐久炸。而為改善此一缺點,許多業者便在製造沙拉油的過程中,加入前述 “部分氫化” 的生產技術,使得沙拉油,可以更耐高溫、不易變質、存放更久。

另外,塗麵包時不方便使用液體油類,若用牛油,剛從冰箱拿出來時又嫌太硬,不易塗抹,在室溫放置一段時間後,軟硬才恰好適用。多數時間我們都不耐等待,最好從冰箱一取出,軟硬就剛好方便塗抹,人造奶油 (margarine) 因應而生。”人造” 奶油是用天然的植物油加工而得。植物油含不飽和的脂肪酸較多,在室溫下呈液態,把植物油中的飽和脂肪酸比率調高一點,讓它的融點略微升高,這樣就可以在室溫下以固態存在了。於是化學家們將植物油進行 “部分氫化” 處理,把部分不飽和脂肪酸在加入氫後使其成為飽和脂肪酸,只要適當地調整氫化程度,就可以製造出軟硬恰好的固態 “植物奶油”。賣場上所稱的「乳瑪琳」,就是一種植物奶油,是從英文名 (margarine) 而來。另外食品業者烘培油炸時用的固態酥油(shortening),也是屬於這種氫化植物油。

反式脂肪酸對健康的影響

反式脂肪酸對健康造成傷害的原因,目前最被大家接受的理論是,人體的脂肪酶具有高度的選擇性,只會分解具順式脂肪酸的脂肪,無法分解反式脂肪酸。因此反式脂肪長期滯留在血液中,容易在血管壁上沉積,導致血管的窄化。

攝取反式脂肪酸會使血液中高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C) 濃度減少,而增加低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 濃度;其增加 LDL/HDL 比例的能力,比飽和脂肪酸還高出兩倍。我們稱 LDL-C 為「壞」的膽固醇,它會增加罹患心血管疾病的風險;我們稱 HDL-C 為「好」的膽固醇,它可以保護心血管系統。

反式脂肪吃得愈多,罹患缺血性心臟病的風險愈大;反式脂肪酸會引起細胞發炎反應,產生動脈硬化,破壞血管內皮細胞,增加中風或心肌梗塞危險;反式脂肪酸會導致血中三酸甘油脂的含量提高;反式脂肪也可能會影響身體對必需脂肪酸的代謝,致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。

根據美國 Brigham and Women's Hospital 的研究結果顯示,女性如果在學齡前經常吃炸薯條,成年後罹患乳癌的機率將大幅提高。醫界亦認為,高脂肪食物可能導致婦女罹患乳癌的機率增加。

也有學者認為,懷孕婦女食用反式脂肪酸可能對胎兒有不好的影響。值得警惕的是,反式脂肪酸在非洲人母奶中的比率是 0.35%,在加拿大人母奶中卻高達 7.2%。反式脂肪酸還可能影響嬰幼兒及青少年的生長發育,且會誘發氣喘、過敏及糖尿病等疾病。因此,營養專家認為,植物油若含有反式脂肪酸,比含飽和脂肪酸的豬、牛油更有害健康。

含有反式脂肪酸的食物

由於這些油脂具有天然奶油的風味,用途廣泛,在烹調過程中又可以高溫重複油炸,或增添食物酥脆口感,且價格較天然奶油便宜許多,因此大受食品業者歡迎。如烘焙食品業用在製作蛋糕、甜甜圈、麵包、餅、派及塔類,食品加工業用在爆米花、洋芋片;速食業用在油炸薯條、雞塊;還有用在製作蘋果派、沙拉醬、咖啡及奶茶產品中所用的奶油球;另外,夜市、路邊攤油炸品所使用的回鍋油,不僅可能經過「氫化」,而且經高溫及重複使用,油可能已氧化,並內含許多致癌物質。

消費者在購買時,應多看清楚食品包裝成分標示;看到「反式、「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」、「精製植物油」、「Trans」、「Hydrogenated」的烹飪油或商品,大多含有反式油脂,應儘量減少選擇這類產品。

編輯者的話:

除了關心反式脂肪對健康的影響之外,其實攝取過多脂肪,尤其是動物性脂肪,就會增加心血管疾病、肥胖、癌症等慢性病的罹患率。所以,我們不能單單只注意避免反式脂肪的攝取,更應該注意每日飲食是否均衡。


Ref:
Trans fat
Influence of trans fatty acids on health.

Trans Fatty Acids and the Heart
Study Ties French Fries To Breast Cancer Risk



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